La « rántott hús » ou l’avènement de la viande panée

June 17, 2018

 

En Hongrie, quand le samedi matin vous entendrez chez les voisins un bruit sourd de marteau, de nombreux coups répétitifs suivis d’un léger silence puis d’autres coups qui recommencent, n’allez pas vous imaginer que votre voisinage, s’est mis au bricolage ou à la sculpture sur bois… non, c‘est de la cuisine !! Car la préparation de la célèbre viande panée hongroise débute par un sacré passage à tabac de la bidoche, on ne parle pas ici d’habiller, de parer, de ficeler ou d’enrober… Non, c’est du brutal, du concret, il faut rosser la carne…  

En effet, la ménagère hongroise a un bon coup de maillet. Cet ustensile si utile au foyer magyar se nomme Le « Húsklopfoló». C’est un maillet possédant sur sa tête symétrique deux faces, l’une rugueuse sert à attendrir, écraser les fibres des viandes, l’autre plate pour aplatir la chair. Si vous souhaitez le faire chez vous, Je vous conseille vivement d’exécuter cette opération, par mesure d’hygiène, en posant un film alimentaire sur la viande afin d’éviter les projections que la brutalité de vos coups enverra se coller à travers votre cuisine et qui risque de faire ressembler votre plan de travail en une des pires scènes de crime.

En effet, les viandes panées, porc, veau ou même poulet, se doivent d’être fines (plus ou moins en fonction) avant d’être salées puis passées dans la farine, dans l’œuf battu (quelle brutalité décidément) puis dans la panure…

 

Après cette bastonnade du samedi matin vos oreilles retrouveront enfin le repos mais c’est votre odorat qui, quelques minutes plus tard, devra s‘éveiller. Votre voisine aura pris soin d’ouvrir sa fenêtre afin d’aérer sa cuisine au moment où les tranches de viande prendront un bain dans l’huile de friture bouillonnante. La vapeur d’eau mélangée à l’huile de friture ainsi produite embaumera donc tout l‘immeuble…vous êtes prévenus !

 

Mais passons à la recette elle-même :

 

Selon les cas et les goûts, on utilisera seulement le blanc de l’œuf afin de garder une couleur post cuisson plus claire (en effet le jaune d’œuf a tendance à s’assombrir lors d’une cuisson trop avancée ainsi que de donner un goût d’œuf prononcé. Mais Je ne crois pas me tromper en disant que la plupart des hongrois affectionnent le gout du jaune d’œuf dans la chapelure

Votre préférence ira à la chapelure faite maison avec les restes de pains différents mais vous la trouverez néanmoins dans le commerce pour une somme dérisoire sous l’appellation « Zsemlemorsza »

 Donc, une fois les tranches de viande dénervées (et le voisin du dessous passablement énervé) celles-ci sont aplaties, séchées sur un essuie tout puis salé légèrement. Vous préparerez quatre grandes assiettes ; une première avec de la farine tamisée, une autre avec de l’œuf, une troisième avec de la chapelure et la dernière pour réserver les viandes avant cuisson.  Munis d’une fourchette, vous piquerez une tranche de viande (allez-y franchement, elle ne craint déjà plus rien) ; le farinage doit être complet et léger, secouez légèrement pour faire tomber l’excédent. Puis passez la tranche dans l’œuf en prenant soin de recouvrir la totalité de la viande, puis dans la chapelure toujours pour recouvrir mais sans excès. Cette opération s’appelle en français la panure à l’anglaise ! Aller savoir !

 

En fonction de vos gouts et de la taille des tranches, vous pourrez cuire en friteuse ou dans une poêle à hauts bords. La cuisson peut se faire à l’huile de tournesol ou dans du saindoux. Attention aux températures de cuisson (l’huile doit chanter) …et aux brulures. Vous laisserez après cuisson les tranches sur la tranche dans un plat plat ;) (je mets un sopalin sur le fond du plat) afin que l’excès de gras s’écoule et je garde au chaud.  En Hongrie on utilise, des côtes de porc avec ou sans os, filet, épaule ou échine, parfois même le filet mignon pour faire la Rántott Hús. Du veau aussi parfois… dont une grande escalope très fine sera appelé  Bécsi Szelett (La Wiener Schnitzel… Nota bene avec une panure au Parmesan, cela sera la célèbre escalope dite Milanaise... Mais voici une explication historique plus complète : https://www.caminteresse.fr/culture/lescalope-panee-une-dispute-italo-autrichienne-1173905/)

 

On trouve aussi souvent des cuisses ou des foies de volailles panées. Ces derniers ont ma préférence. Je suis un homme de peu de foi mais qui apprécie beaucoup le foie.

Mais là où tout se corse (alors que nous sommes toujours en Hongrie.)

C’est que tout ou pratiquement tout se pane !!!

 

Poissons : Carpe, Silure, etc. (pour info, le célèbre Hekk du Balaton est du merlu, un poisson de mer donc fariné et frit)

 

Légumes : champignons, chapeaux de champignons farcies au foie gras puis panés, chou fleurs, courgettes et autres légumes servies parfois avec une mayonnaise crémée…qui fera le bonheur et la fortune de votre cardiologue.

 

Des fromages locaux ; trappista (un fromage au gout plus proche du sac plastique que de la tomme de Savoie) et même le camembert ! Ô suprême affront fait à la Normandie. Qui vous sera servi parfois avec de la confiture de myrtille… Mais que les lecteurs Normands se rassurent, il s’agit d’une pâle copie du divin fromage au lait cru. ;)

 

Dans les panures diverses, je n’oublie pas le célèbre Cordon bleu, viande roulée avec une tranche de jambon de Paris et du fromage (voir trappista) à l’intérieur puis panée…Cordon bleu avec lequel je vous déconseille vivement le Cordon rouge.

 

Bref, humour mis à part, après le Pörkölt, les fritures sont le deuxième plat national hongrois. Incontournable des repas de famille, des cartes de restaurant, des bouis-bouis en tous genres. Cela reste une tradition populaire délicieuse et nourrissante.  Les fritures sont le plus souvent accompagnées de frites (vous vous rappelez du numéro de téléphone du cardiologue ?), de Rizibizi (riz parfumé aux petits pois persillé) ou des pommes persillées ou le mieux à mon goût d’une sublime purée de pommes de terre à l’oignon frit, d’une tranche de citron ou d’une feuille de salade.

 

Vous devez, oui c’est impératif, commander ou acheter, pour accompagner votre viande panée des kovászos uborka (Cornichons dits à la « russe ») du csalamádé (choux, poivrons façons choucroute) ou des ecetes cékla (betteraves au vinaigre) ces produits sont de pures délices.

 

Il ne vous restera plus qu’à commander une bière  de 0.5 L ou un bon fröccs (vin coupé à l’eau gazeuse) pour étancher votre soif, car vous le constaterez rapidement, les cuisiniers hongrois aiment beaucoup le sel… les taverniers aiment beaucoup faire boire les clients et les clients eux-mêmes ne rechignent pas à étancher leur soif…

Personnellement j’aime faire mariner la viande de porc dans du lait et quelques grains d’ail, du filet mignon surtout, qui une fois aplatie marinera pendant une nuit au frigo avant d’être séché et de procéder à la friture.

 

« De la panure et des jeux » pourrait être une expression hongroise…

 

Bon Appétit !